La Neurogastronomía y los sentidos en la comida

Actualizado: 8 de may de 2020

Cuando comemos, se produce toda una experiencia sensorial! Es por esto que surgió la neurogastronomía.


Te haz dado cuenta de todas las emociones que te invaden cuando comes tu comida favorita o cuando piensas en ella? cuando ves una imagen de algo que te mueres por comer, o simplemente el plato de otra persona?

Al momento de comer, se producen una serie de procesos en nuestro cuerpo y mente, que van mucho mas allá del simple hecho de ingerir los alimentos y digerir los nutrientes. Es por este motivo que surge un potente movimiento llamado "La neurogastronomía" que se basa en todos los efectos relacionados con la ingesta de alimentos.


A diferencia de los animales, en la mayoría de las ocasiones las personas no comemos por un acto de tipo impulsivo, ya que, a la hora de comer, entran en juego los cinco sentidos. Además, otros factores como la memoria, las emociones o las expectativas también se relacionan con los procesos mentales que se desarrollan a la hora de enfrentarnos a un plato.

1. Las diferencias entre el gusto y el sabor


Cuando nos sentamos a analizar las bases de la neurogastronomía, podemos darnos cuenta que buena parte de la información viene del gusto y el sabor. En primer lugar, el gusto es uno de los cinco sentidos, junto al olfato, el tacto, la vista y el oído. El gusto es posible gracias a la lengua y a otras superficies inervadas de la boca.

Por otro lado, cuando comemos, intervienen otros sentidos, como la vista o el olfato, que nos hacen percibir cada plato de forma distinta. Además, las diferentes modalidades del gusto se combinan para que podamos obtener una gran cantidad de información acerca de la comida. En definitiva, el gusto se basa en la recopilación de información por parte de los receptores nerviosos presentes en la boca. ¡Y es que la industria gastronómica es alucinante!


De esta forma, podemos conocer el sabor de los alimentos, que es el segundo elemento implicado. Así, los sabores que podemos percibir son, de forma esencial, el dulce, el salado, el ácido y el amargo. La combinación de estos sabores esenciales da lugar al sabor de cada producto consumido.

Por otro lado, otros elementos que también intervienen en cómo percibimos los alimentos será su aspecto, su textura, su olor, su forma e incluso su temperaturas. De esta forma, podemos conseguir una gran cantidad de información que condicionará el nivel de aceptación que mostraremos ante un alimento.

“La sal potencia el sabor; el glutamato monosódico lo potencia más aún y es adictivo; si pones sal y azúcar te gustará incluso más. Si pones glutamato monosódico, tendrás una necesidad imperiosa de aumentar la sal y el azúcar porque compite y reduce la percepción”